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De regreso a casa, hasta pronto Cuba

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Ya enfilando las últimas horas antes de embarcar , os escribo estas lineas a modo de reflexión de esta segunda etapa en la que he impartido formación para esta cadena hotelera, estés son los enlaces web de los hoteles  por si no los conoceis.
http://www.royaltonresorts.com/cayo-santa-maria

http://www.royalhicacosresort.com/es/acerca_de_nosotros.asp

 

Han sido tres semanas de intenso trabajo, encontrandome con compañeros y amigos  un año después y espero  poder repetir en próximas ocasiones.

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Hemos apuntalado bases y cimientos que iniciamos el año anterior y aportamos nuevas ideas, conceptos  y métodos de trabajo, los cuales esperemos que se afiancen y el próximo año continuemos evolucionando en busca de  una mejora continua y constante.

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Por otro lado me llevo un recuerdo increíble de sus gentes, un estilo de vida diferente a los que he conocido pero cálido, amable y hospitalario.

 

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Nada como pasar mis últimas horas de este viaje paseando por la capital, La Habana, disfrutando del mejor mojito, en la bodeguita del Medio,  del majestuoso Daiquiri en La Floridita,  paseando por el Malecón o simplemente sentarse a escuchar a la cantidad de artistas callejeros que  tiene esta ciudad con un encanto tan especial, a la vez de único.

La bodeguita del medio

 

 

Floridita . La Habana

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Solo encuentro una palabra para dedicarle a toda la gente cubana que me recibió estas semanas…GRACIAS y decir que esto es un hasta pronto Cuba.

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Primera semana por tierras cubanas, horas de formación y algo de descanso

Detalle cubano

Hola a tod@s, lo prometido es deuda y os escribo unas líneas para contaros como esta transcurriendo esta segunda experiencia por estas tierras.
La cadena hotelera para la que estoy impartiendo la formación por segundo año consecutivo tiene los hoteles situados en varias localizaciones, con lo que hay que desplazarse en coche a los distintos complejos hoteleros , lo que puede ser o resultar un tostón de viaje, ya que hablamos de una media de 6 horas de trayecto entre cada hotel; se convierte en una oportunidad para ver paisajes y estampas que sólo este país ofrece.
La formación que este año impartimos en los hoteles versa en intentar mejorar el sistema de los buffets fríos tematizados , mejorando la presentación, métodos de trabajo, organización y optimización de los recursos de los que disponen.

Detalle de la piscina del Royalton Santa María

Detalle de la terraza de uno de los restaurantes del Royalton Santa María
Además proponemos nuevos platos para los restaurantes de los hoteles 5 estrellas GL, esta es una de las propuestas para el Royalton Santa María.

Aperitivos

La propuesta en forma de aperitivos se trata de versionar platos de culturas internacionales con los productos locales y de temporada.

Aqui os dejo los links de los hoteles por si deseais curiosear , vale la pena , os lo aseguro.
http://www.royaltonresorts.com/cayo-santa-maria

http://www.royalhicacosresort.com/es/acerca_de_nosotros.asp
Pero no todo es el trabajo, también tenemos la oportunidad de poder disfrutar de momentos de descanso para disfrutar de las tremendas playas de arena blanca y aguas azul turquesa que nos regala el Mar Caribe.

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Así como disfrutar de algún asado estilo Cubano ,  en donde como podeis observar en la foto se compone de pernil de cerdo asado, laminas de  pepino, limas y diferentes aliños o salsas, desde la de yogourt a salsas picantes, lo que el cuerpo de cada uno pueda soportar.Nada mejor para acompañar este asado que aderezarlo con un Mojito, un lujazo

Buffet de asado cubano

Mojito

Continuamos con el viaje, en los próximos días tendréis más noticias.
Un saludo desde Cuba!

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Segunda gastroexperiencia formativa en Cuba

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Hola a tod@s, hoy inició mi segundo viaje a Cuba en donde impartiré durante tres semanas formación en gastronomía para la cadena hotelera blue diamond resorts, en donde intentaremos afianzar el trabajo indicado el año pasado en las diferentes localizaciones en donde esta cadena hotelera dispone de hoteles, Varadero, cayo Santa María y Cayo Coco.

A diferencia del año pasado en donde se impartió formación para todos los staff de cocina en los diferentes hoteles, este año y debido a que son sólo tres semanas, realizaremos una formación más específica y adaptada a las diferentes categorías de los hoteles.
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Tendremos la oportunidad de repetir formacion para el hotel considerado el número 1 de Cuba según la web tripadvisitor , así como conocer y formar al considerado número 2 de dicho país por dicha guía, aquí os dejo el enlace de la web tripadvisitor para que veais
http://www.tripadvisor.ca/Hotel_Review-g670039-d3682304-Reviews-Royalton_Cayo_Santa_Maria-Cayo_Santa_Maria_Villa_Clara_Province_Cuba.html

http://www.tripadvisor.ca/Hotel_Review-g147275-d270082-Reviews-Royal_Hicacos_Resort-Varadero_Matanzas_Province_Cuba.html

Estés son los enlaces web de los hoteles top de la cadena hotelera en el país, uno de ellos considerado el número 1.
http://www.royaltonresorts.com/cayo-santa-maria

http://www.royalhicacosresort.com/es/acerca_de_nosotros.asp

Prometo manteneros informados de esta nueva aventura.
Un saludo y hasta pronto.

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Cabracho asado, albariño, pimiento en varios estados y patatas asadas en papel de plata comestible

Cabracho asado

 

Se cumplen dos años del inicio de esta aventura en la red,  18.548 visitas procedentes de 89 países…
Se me vienen a la cabeza palabras para calificar estos resultados….increíble, inaudito , inesperado, sorprendente, impensable…
Otras como ilusión, responsabilidad, autoexigencia,esfuerzo, constancia,lucha, humildad me invitan a continuar con este proyecto que nació como una pequeña ilusión y se convierte poco a poco en una realidad, por eso la única palabra que ahora mismo se me viene a la mente es…GRACIAS!!!!!!!.

Os propongo hoy un plato en donde el producto, como siempre , materia prima de incuestionable calidad, sin categorizarla por el coste que esta tengo, será el hilo conductor de este video.
Acercándonos al verano y una de mis pasiones como son las barbacoas, propongo una cabracho asado, acompañado de unos pimientos y unas patatas, algo que maridaría muy bien con un vino blanco de origen gallego, un vino albariño.
Esta elaboración , aparentemente sencilla, común y sin elementos sorprendentes en apariencia se convierte en algo complejo y difícil de entender hasta que lo llevas a la boca.
Comenzamos elaborando un aceite de carbón para aquellos que carecen de barbacoa, simplemente quemando unas piedras de carbón y una vez incandescentes las dejamos infusionar en un aceite de girasol , con el objetivo de fijar todos los aromas.
Con este aceite asaremos el pescado, previamente deslomado y reposado en agua de mar, con el objeto de sazonarlo en la más rica de las salmueras; con estés dos gestos, conseguimos potenciar el sabor a mar del pescado y el crear ese falso sabor a barbacoa.
Los pimientos los asaremos con el mismo aceite de carbón durante 30 minutos a 180 grados, deben quedar la piel completamente negra y debemos filmarlos para que suden los pimientos y que se fijen todos los jugos. Obtendremos tres texturas diferentes de los pimientos, la carne de los mismos, asada y ligeramente aliñada con aceite de oliva,una mahonesa elaborada a partir de la carne de los pimientos, el jugo y goma xantana . Por ultimo obtendremos un jugo untuoso al mezclar dicho caldo de asar los pimientos con una dosis de xantana . Tres formas diferentes de comer los pimientos asados.
La forma tradicional de asar las patatas era envolverlas en papel de aluminio y colocarlas en las brasas directamente para que se asarán en su propio jugo, aquí que hacemos es sacar pequeñas bolas y confitarlas al vacío con el propio aceite de carbón. Una vez confitadas las escurrimos y las cubrimos con papel de plata comestible, con el objeto de crear un shock a la hora de comerlas.
Para terminar el vino que acompañara al plato en forma de maridaje , también lo hará en forma de un velo para colocarlo sobre el pescado recién asado, lo que simulará una nueva piel , en este caso es brillante, transparente y con sabor a vino. La forma de terminar el plato es con unas flores comestibles, unos brotes y unas escamas de sal negra.


Os invito a ver el video de elaboración de este plato, espero que os guste y repito…..MUCHAS GRACIAS POR ESTOS DOS AÑOS!!!!!!!!
Hasta pronto!!!!

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Escalope relleno de pate con pimientos del piquillo y patatas chips

Hola  a tod@s!

Hoy toca recuperar otra video-receta del espacio televisivo´´ LA RECETA DE DAMIÁN´´, emitido en Localia Coruña durante el primer semestre de 2.009.

En la linea de los primeros post de esta sección, presento recetas sencillas, para todos los publicos, para que le podamos perder el miedo a la cocina y que se pueda aficionar todo el mundo.

Os dejo los ingredientes de la receta, ya que en  el final del vídeo no aparecen.

Ingredientes necesarios para cuatro personas

-600 grs de filetes de cerdo

-50 grs de paté de cerdo

-100 grs de pimientos del piquillo

-200 grs de patatas

-1 huevo

-40 grs de pan rallado

-40 grs de harina

-C.s. de sal fina y pimienta negra

-Aceite de oliva 0,4º para freir las patatas y los escalopes

-Sal Maldón .

Espero que os animeis a prepararlo y que os guste 😉

Hasta pronto.

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Buey de mar tratado como un salpicón , emulsión de corales y ensalada de microvegetales

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La propuesta que os hago es una revisión del más que tradicional y conocido salpicón de marisco y o pescado , un plato tan arraigado en la gastronomía de mi comunidad autónoma.
He de reconocer que igual que la empanada, Galicia puede considerarse la tierra de los mil y un salpicones, ya que según la zona o localización geográfica, el aliño o los condimentos incorporados son completamente diferentes.
Plantearé dos métodos de cocción diferentes para el buey de mar, uno el más común y siempre que se disponga de agua de mar, perfectamente limpia; es cocer el marisco durante 16 minutos ( este tiempo variará según el peso ) y si esta vivo o muerto. En caso de que este vivo, se introducirá en el agua de mar y se llevará a ebullición, en el momento que arranqué el hervor calculamos 16 minutos. Transcurridos los minutos de cocción retiramos el buey y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente para que las carnes asienten . En el caso de que sacrificáramos el buey de mar, pues lo introducimos en el agua hirviendo y cuando reanude el hervor, calcularemos 20 minutos de cocción , repito esto dependerá del peso, aquí pongo esta referencia, teniendo en cuenta que el peso estimado de cada pieza ronda el kg.
El otro sistema de cocción planteado es al vacío, envasando el buey de mar vivo y cocinarlo a 70 grados durante 45 minutos, una vez transcurrido el tiempo de cocción , dejamos enfriar a intervalos, primero a temperatura ambiente durante 15 minutos, baño maria de agua a una temperatura aproximada de 20 grados otros 20 minutos y finalmente en un baño María helado durante 15 minutos más con el objetivo inicial de cocinar suavemente el buey, fijar el mayor porcentaje de jugos y pasteurizar el producto.
Una vez frío, procedemos a limpiar el buey, separando la carne de los corales. La carne la aliñamos con AOVE, lo que nos aportará sutileza.
Los corales los maceramos por espacio de 12 horas con un AOVE de los amigos de http://www.senoriosderelleu.com . Transcurridas las horas de maceración, pasamos los corales a un mortero y los emulsiónamos, hasta obtener una crema fina, brillante y ligeramente emulsionada. Con esta técnica conseguimos mantener un sabor contrastado entre los corales y el aceite, además de ser el perfecto aliño para el plato.
El montaje del plato lo realizamos colocando en el centro del mismo un pequeño bouquet de la carne del buey aliñada, disponemos alrededor el jugo emulsionado de los corales y como elemento crujiente disponemos un pan de gambas, con flores y curry, el cual lo freímos a 170 grados hasta que sufle, en ese momento le espolvoreamos flor de sal, curry en polvo y unos pétalos de flores secos, lo que ayudará a esta textura crujiente a que gane en sutileza.
Término el plato colocando unos brotes de rúcula y col roja ligeramente aliñados, lo que nos ayudará a aportarle frescor a esta ensalada de buey de mar o salpicón de marisco revisado.
Espero que os guste y que os animéis a prepararlo.

Un saludo a tod@s!
Hasta pronto.

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Torrija caramelizada, sopa de turrón especiado, pompas de almendra y helado de anís estrellado

Torrija caramelizada

Hola a tod@s :

Acercandonos a las navidades os propongo un postre con ciertas connotaciones tradicionales y navideñas.

Tradición aportada por la torrija, un postre clásico, humilde y realizado a lo largo de toda la geografía española, aportando en cada zona o región los matices o perfumes apropiados.

En este caso utilizo un pan de brioche, con una  miga un poco más compacta, el cual corto en forma de cubo y lo empapo en una mezcla de leche, nata y huevo durante 4 horas, transcurrido este tiempo, lo escurro sin presionar hasta que elimine el liquido sobrante; para el caramelizado,  se funde a intervalos azucar hasta obtener un punto de caramelo rubio, se le incorpora una nuez de mantequilla por cada torrija y doramos de forma suave por todas las caras la torrija hasta conseguir un color uniforme. Es importante realizar esta operación en el momento del montaje del postre para que  la temperatura sea tibia-caliente.

Otro de los elementos-emblema de la navidad es el turrón, el cual lo transformo en  una sopa, emulsionando este con nata infusionada en anís, cardamomo, naranja, lima y canela. Esta sopa debe servirse fría, para que la percepción del postre sea de frescor y matices especiados. Con una pequeña cantidad de la sopa, la aligero con leche entera y le incorporo lecitina de soja, con el objeto de obtener unas pompas de almendra.

El último elemento tradicional de este plato es el anís, el cual nos sirve para elaborar un helado de base crema  con suaves matices anisados, que no dulces.

El montaje del plato será teniendo en cuenta temperaturas, texturas y contrastes, con lo que la torrija debemos servirla templada-caliente, la sopa de turrón muy fría, las pompas de almendra a temperatura ambiente  y el helado a una temperatura de -14ºc.

En la fotografía podeis ver una idea de presentación de este postre navideño.

Espero que os guste  y que os atrevais a prepararlo.

Feliz navidad 2.013 y prospero 2.014 a tod@s!!!

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