Cocina al vacío

Cabracho asado, albariño, pimiento en varios estados y patatas asadas en papel de plata comestible

  Se cumplen dos años del inicio de esta aventura en la red,  18.548 visitas procedentes de 89 países… Se me vienen a la cabeza palabras para calificar estos resultados….increíble, inaudito , inesperado, sorprendente, impensable… Otras como ilusión, responsabilidad, autoexigencia,esfuerzo, constancia,lucha, humildad me invitan a continuar con este proyecto que nació como una pequeña ilusión […]

Buey de mar tratado como un salpicón , emulsión de corales y ensalada de microvegetales

La propuesta que os hago es una revisión del más que tradicional y conocido salpicón de marisco y o pescado , un plato tan arraigado en la gastronomía de mi comunidad autónoma. He de reconocer que igual que la empanada, Galicia puede considerarse la tierra de los mil y un salpicones, ya que según la […]

Salmón ligeramente confitado en vainilla, fish-corteza y terciopelo de manzana

Iniciamos el año con este plato de salmón donde lo cocinamos de forma muy suave y a muy baja temperatura para evitar así la pérdida de la grasa natural del propio pescado. Tenemos dos opciones para cocinarlo, al vacío a 52 ºC  durante 16 minutos o de forma tradicional, es decir, en un cazo donde […]

Alitas de pollo crujientes con palomitas, emulsión de mostaza y sus brotes

La tapa que presentamos hoy se trata de unas alitas de  pollo que las confitamos al vacío con ajo, laurel a 85 º durante 2 horas, con el objetivo de que queden perfectamente cocinadas. Las enfriamos y las deshuesamos con mucho cuidado de no romperlas, a continuación las pasamos tempura y por  polvo de kikos […]

Melocotón , yogourt griego de hierbaluisa y arena de cacao

El verano, una época ideal para el consumo de melocotones, en este caso e influenciado por el estilo y un postre que  probé en el restaurante Calima -Dani García, pues os propongo mi  versión. Tratamos de encontrar en este postre otros matices que superen al azúcar, en este caso el propio sabor del melocotón, cocinado […]

Helado de piña y pimienta de Jamaica con su gominola natural

Se  acerca el verano y con el  la temporada de una fruta deliciosa, como es la piña. Esta la  vamos a transformar en un helado, el cual conseguimos un color, sabor y aroma  espectacular y que recuerda a su aspecto natural gracias a la cocción previa al vacio con un 10 % de su peso […]

Pequeña huerta de frutas y flores de temporada, yogourt griego nitro.

Este postre, el cual se realiza cada temporada, atendiendo a las frutas y flores que nos aporte  la huerta o el mercado y el jardín. Aplicamos la técnica de vacío para impregnar a cada fruta de una  hierba, especia o esencia  para conferirle un gusto y unos matices únicos. Solo será necesario envasar cada fruta fresca con un almíbar al 25%  y  el aroma deseado; necesitará un reposo mínimo en cámara frigorífica de  8 horas. La cremosidad y frescor en este postre viene aportada por una emulsión de frutas,  la cual nos sirve de base o soporte y el helado que elaboramos al momento del servicio con la ayuda del nitrógeno liquido. La ´´tierra comestible ´´  nos  aportará la textura crujiente necesaria en el postre:  La elaboramos a partir de un streuzel de vainilla y cacao, el cual elaboramos y horneamos por separado  para posteriormente mezclarlo. Tanto las hierbas aromáticas  como las flores variaran según lo que nos aporte la huerta o el jardín.

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