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Buey de mar tratado como un salpicón , emulsión de corales y ensalada de microvegetales

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La propuesta que os hago es una revisión del más que tradicional y conocido salpicón de marisco y o pescado , un plato tan arraigado en la gastronomía de mi comunidad autónoma.
He de reconocer que igual que la empanada, Galicia puede considerarse la tierra de los mil y un salpicones, ya que según la zona o localización geográfica, el aliño o los condimentos incorporados son completamente diferentes.
Plantearé dos métodos de cocción diferentes para el buey de mar, uno el más común y siempre que se disponga de agua de mar, perfectamente limpia; es cocer el marisco durante 16 minutos ( este tiempo variará según el peso ) y si esta vivo o muerto. En caso de que este vivo, se introducirá en el agua de mar y se llevará a ebullición, en el momento que arranqué el hervor calculamos 16 minutos. Transcurridos los minutos de cocción retiramos el buey y lo dejamos enfriar a temperatura ambiente para que las carnes asienten . En el caso de que sacrificáramos el buey de mar, pues lo introducimos en el agua hirviendo y cuando reanude el hervor, calcularemos 20 minutos de cocción , repito esto dependerá del peso, aquí pongo esta referencia, teniendo en cuenta que el peso estimado de cada pieza ronda el kg.
El otro sistema de cocción planteado es al vacío, envasando el buey de mar vivo y cocinarlo a 70 grados durante 45 minutos, una vez transcurrido el tiempo de cocción , dejamos enfriar a intervalos, primero a temperatura ambiente durante 15 minutos, baño maria de agua a una temperatura aproximada de 20 grados otros 20 minutos y finalmente en un baño María helado durante 15 minutos más con el objetivo inicial de cocinar suavemente el buey, fijar el mayor porcentaje de jugos y pasteurizar el producto.
Una vez frío, procedemos a limpiar el buey, separando la carne de los corales. La carne la aliñamos con AOVE, lo que nos aportará sutileza.
Los corales los maceramos por espacio de 12 horas con un AOVE de los amigos de http://www.senoriosderelleu.com . Transcurridas las horas de maceración, pasamos los corales a un mortero y los emulsiónamos, hasta obtener una crema fina, brillante y ligeramente emulsionada. Con esta técnica conseguimos mantener un sabor contrastado entre los corales y el aceite, además de ser el perfecto aliño para el plato.
El montaje del plato lo realizamos colocando en el centro del mismo un pequeño bouquet de la carne del buey aliñada, disponemos alrededor el jugo emulsionado de los corales y como elemento crujiente disponemos un pan de gambas, con flores y curry, el cual lo freímos a 170 grados hasta que sufle, en ese momento le espolvoreamos flor de sal, curry en polvo y unos pétalos de flores secos, lo que ayudará a esta textura crujiente a que gane en sutileza.
Término el plato colocando unos brotes de rúcula y col roja ligeramente aliñados, lo que nos ayudará a aportarle frescor a esta ensalada de buey de mar o salpicón de marisco revisado.
Espero que os guste y que os animéis a prepararlo.

Un saludo a tod@s!
Hasta pronto.

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