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Plátano envejecido, jugo de cacao y ron añejo

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En esta ocasión  presento uno de los últimos postres que ven la luz, la unión de producto-técnica-vanguardia, los productos, que en este caso son los artistas principales son el plátano, el cacao y el ron añejo; se trata de una asociación de tres sabores con matices dulces y amargos principalmente,  siendo estos perfectamente compensados.

Las tecnicas que utilizo para el tratamiento de cada producto son un baño o inmersión en cal apagada para el plátano, este proceso es durante 3 horas y con una disolución de un 2 % de cal apagada en agua, lavamos perfectamente el la fruta y luego la asaremos a 145º C en el horno; con este proceso conseguimos una doble piel en el plátano y al hornearlo conseguiremos que quede asado y cremoso por dentro y un aspecto envejecido en el exterior. El cacao se presentará en dos estados, el primero en forma de sopa o jugo frío, el cual aportará frescor y amargor ; el segundo de los estados será en forma de pequeños cuadrados de streuzel salado, lo cual potenciará el aroma y sabor a cacao con un ligero toque yodado.

El ron añejo lo vamos a transformar en un helado cremoso, el cual , para obtener una textura ideal del helado, el pasarlo por la mantecadora una hora antes del montaje del postre. Tambien es aconsejable el realizar la base del helado y dejarla madurar un minimo de 8 horas y antes de pasarla a la heladora- mantecadora incorporarle el ron que tendremos en el congelador para que nos ayude a conseguir la textura ideal.

A la hora del montaje del postre, tendremos en cuenta  los siguientes factores:

-Estética ( Tanto de los componentes del plato como de la vajilla utilizada ) , el color que destacará es el amarillo del plátano sobre el marrón del jugo y la galleta de cacao, siendo el color merengue el que aporte el helado.

-Armonía de sabores, siendo ideal que el plátano sea un 50 % del sabor y el otro 50% repartido entre el jugo ( 30% ), dados de streuzel cacao-flor de sal(5 % ) y el helado  ( 15% )

-Temperatura de los diferentes componetes, el plátano irá caliente, el jugo frío, los dados de galleta a temperatura ambiente y el helado a -8ºc.

Espero que os guste 😉

Hasta pronto.

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Un comentario el “Plátano envejecido, jugo de cacao y ron añejo

  1. Esta receta tiene tres ingredientes muy autóctonos de Latinoamérica, me encanta!

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