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Salmón ligeramente confitado en vainilla, fish-corteza y terciopelo de manzana

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Iniciamos el año con este plato de salmón donde lo cocinamos de forma muy suave y a muy baja temperatura para evitar así la pérdida de la grasa natural del propio pescado. Tenemos dos opciones para cocinarlo, al vacío a 52 ºC  durante 16 minutos o de forma tradicional, es decir, en un cazo donde el aceite cubra los dados del pescado. El confitado lo realizamos con aceite de girasol y vainas de vainilla abiertas y raspadas.
Para la fish-corteza aprovechamos la piel del pescado y la secamos por espacio de 24 horas en una estufa o deshidratadora a 50 ºC . Freír pequeñas porciones de piel seca en aceite caliente hasta que sufle, la escurriremos y sazonaremos al gusto.
El terciopelo de manzana lo elaboramos al vacío, cocinando dados de la fruta pelada con un caramelo líquido elaborado con anterioridad para que esté frío. Una vez envasado al vacío , lo cocinaremos a 100 º C  durante 20 minutos, transcurrido este tiempo, emulsionaremos en la thermomix hasta obtener una textura fina, que recuerde al terciopelo.
Para el montaje del plato, realizamos un trazo del terciopelo de manzana, sobre este un dado de salmón confitado, la fish-corteza, unas escamas de sal Maldón. Terminamos con una línea muy ligera de reducción de módena y unos brotes tiernos para refrescar la elaboración .

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