1 comentario

Melocotón , yogourt griego de hierbaluisa y arena de cacao

El verano, una época ideal para el consumo de melocotones, en este caso e influenciado por el estilo y un postre que  probé en el restaurante Calima -Dani García, pues os propongo mi  versión.

Tratamos de encontrar en este postre otros matices que superen al azúcar, en este caso el propio sabor del melocotón, cocinado al vacío con un 10 % de su peso en azúcar . Una vez cocinado y emulsionado, le añadimos la gelatina y la nata semi montada; esta mezcla la pasamos para unos moldes de silicona en forma de melocotón y congelamos.

Para el baño exterior  realizamos un almíbar muy suave ( 25 % de azúcar y 75% de agua ) junto con los huesos y pieles sobrantes del melocotón, una vez filtrado le añadimos colorante alimentario amarillo y rojo,  para obtener una tonalidad muy parecida al color natural. Calentamos la mezcla y le añadimos el gelidificante vegetal  a razón de un 5% del peso del almíbar. Bañar el falso melocotón a una temperatura de 70ºc.

El yogourt griego de hierbaluisa lo obtenemos   infusionando las plantas en nata y dejando reposar en nevera un mínimo de 12 horas, posteriormente mezclamos con el yogourt natural hasta obtener una textura  cremosa.

La arena de cacao la conseguimos mezclando streuzel de cacao rallado, polvo helado de cacao y el crujiente de cacao que nos cedió la empresa   http://www.tradissimo.es/  , el resultado son tres texturas, porcentajes de cacao y sabores  completamente diferentes , lo cual le  aportarán complejidad al plato.

La presentación la realizamos  colocando en el fondo de un plato congelado la crema de yogourt, sobre esta el falso melocotón y en el otro extremo la mezcla de cacao en formato arena. Aconsejamos el probar los elementos del postre por separado y  combinados entre si, lo cual  aportará matices y contrastes entre  estos tres elementos.

Como novedad os cuelgo el video de elaboración del postre de restaurante, está claro que son necesarias unas cuantas herramientas  y nueva tecnología para poder aplicarlo, pero si disponeis de ellas, el resultado será increible.

 

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Un comentario el “Melocotón , yogourt griego de hierbaluisa y arena de cacao

  1. Damián no sé si te referías a este melocotón cuando esta mañana me comentaste lo mal que te había ido el verano y que preparando un melocotón se te fueron todos lo males ¡Es que si llegas a sentirte bien! Saludos desde Barcelona.

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