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Carpaccio de langostinos,emulsión de cebolla caramelizada y fruta de la pasión

Continuamos con los carpaccios,  en formato de tapa o plato, ideal para comenzar una comida en esta época estival. Aunque en esencia se trate de una ensalada de langostinos y fruta de la pasión ,  en la que modificamos la  textura de sus componentes para darle mayor protagonismo al langostino, siendo la cebolla y la fruta de la pasión  el aliño, completado con el aceite de langostino, que  potenciará aun más el sabor a marisco.  Los brotes  serán el  elemento verde de dicha ensalada.

En primer lugar limpiamos perfectamente los langostinos, eliminado el intestino, si se dispone de maquina de vacío, envasamos  3 colas , aplicando un 99% de extracción de aire y con la ayuda de una  espátula,  espalmamos hasta conseguir un grosor de 2mm. congelamos el carpaccio por espacio de 4 horas. En caso de no disponer de maquina de vacío, colocamos los langostinos entre dos hoja de papel film, espalmando y congelando igualmente.

Las cascaras de los langostinos las tostamos  suavemente en una sartén , a continuación las colocamos en una  bolsa de vacío con aceite de girasol y envasamos, aplicando un 98% de extracción de aire. Infusionar a 85ºC por espacio de 2 horas; dejamos reposar un mínimo  de 24 horas el aceite y lo filtramos para que quede libre de impurezas.

Preparamos  la cebolla, confitandola con aceite de oliva, sal fina y  azúcar por espacio de 1 hora, transcurrido este tiempo la llevamos a la thermomix y la emulsionamos hasta conseguir una crema muy fina y brillante. Pasar esta crema para un dosificador y reservamos.

Para el montaje del plato, sacamos de la bolsa de vacío el carpaccio y con la ayuda de un aro de cocina o molde, lo cortamos de la forma deseada. Dejamos que atempere durante cinco minutos y con la ayuda de una brocha  lo pintamos con el aceite de marisco. extendemos la pulpa de la fruta de la pasión, dosificar unos puntos de emulsión de cebolla y terminamos con unos brotes tiernos y unas escamas de sal.

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2 comentarios el “Carpaccio de langostinos,emulsión de cebolla caramelizada y fruta de la pasión

  1. Me llama asombrosamente la atención -y con el mayor de los respetos- que para caramelizar la cebolla utilice azúcar.

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