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Capuchino de guisantes, mascarpone y erizo de mar

En esta tapa intentamos combinar tres ingredientes, el cual cada uno aportará sus matices. Empezamos por los guisantes, producto de temporada, con los que elaboramos una sopa fría, solo con  un caldo de verduras y los propios guisantes,  previamente escaldados  en agua hirviendo y refrescados en un baño María de agua y hielo  para poder fijar su clorofila.  Posteriormente emulsionar  con la ayuda de una thermomix hasta obtener una crema verde muy fina.

La cremosidad y el color  característico de este falso ´´capuchino´´ se la aportamos con la espuma de mascarpone, elaborada con nata del 35% de materia grasa  y queso  mascarpone, esto lo emulsionamos y lo introducimos en un sifón, aplicamos una carga de gas y lo dejamos reposar en cámara frigorífica durante 2 horas.

Tras recojer los erizos procedentes de la costa Gallega, los procesamos, cociendo en agua de mar durante 4 minutos. Una vez fríos y con la ayuda de unas tijeras vaciamos el caviar, aclarar en agua tibia y reservamos hasta el momento del montaje.

El montaje de nuestro particular ´´capuchino ´´ lo comenzamos a la inversa, en el fondo de una copa o vaso  rellenamos hasta un tercio con la espuma de mascarpone, cubrimos  con dos tercios de sopa de guisantes y terminamos apoyando con una cuchara de caviar de erizos.

En síntesis , esta tapa es una sopa de verduras, con su aporte de cremosidad y equilibrio en forma de queso y con un toque yodado que le aporta la guarnición, en este caso los erizos de mar, con ese contraste salado y dulce tan particular. La degustación  también debe ser como en una crema tradicional, integrando los ingredientes para apreciar el contraste de sabores.

Entendemos esta presentación como una tapa  o aperitivo de inicio en un menú, por  la cantidad  y el equilibrio adecuado, pero no se desecha la posibilidad de transformarlo en un entrante, o un aperitivo de banquete.

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