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Carpaccio de bonito de Burela, guacamole y ensalada de brotes de alfalfa y cebolla

En este plato tratamos de unir lo global y local, el guacamole de origen Mejicano y el carpaccio de origen Italiano con  productos como los brotes cultivados en Galicia  y el bonito procedente de los barcos con amarre en Burela ( Lugo ).

Para elaborar el carpaccio, una vez limpio el lomo del bonito, lo envolvemos con papel film y lo congelamos por espacio de 8 horas.

El  guacamole se elabora  picando cebolleta, previamente blanqueada; en paisana fina, el tomate pelado y cortado en dados y el aguacate, a poder ser maduro, perfectamente triturado y emulsionado. Mezclamos la emulsión de  aguacate con la cebolleta, los dados de tomate y aderezamos con sal fina, pimienta negra recién molida, tabasco y aceite de oliva.

Los brotes los recortamos justo a la hora del  montaje del plato y los aliñamos  suavemente con vinagre  de Jerez , sal y aceite de oliva  virgen extra.

Con la ayuda de una corta fiambres sacamos laminas finas del bonito, estas las estiramos sobre un papel film. Colocamos sobre el carpaccio  el guacamole  y  lo enrollamos  como si se tratase de un canelón.

Con mucho cuidado colocamos el carpaccio en un plato,  solo necesitamos  espolvorear unas escamas de sal , el guacamole ya hace de aliño sobre el bonito.

Para terminar el plato realizamos un trazo con una reducción de P.X. y colocamos sobre esta la ensalada de brotes ligeramente aliñada.

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7 comentarios el “Carpaccio de bonito de Burela, guacamole y ensalada de brotes de alfalfa y cebolla

  1. que bueno espero probarlo algun dia.

  2. Unha boa combinación sen dubida algunha.A min concretamente gustame moito tanto o carpaccio de bonito como o marinado e bue…non digamos o guacamole.Noraboa. Un saudo !!!!!

  3. estoy salibando…..

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