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Presa de cerdo iberico con una emulsión de pera asada y ravioli cremoso de calabacín y queso de cabra

La presa de cerdo ibérico es una de las piezas más apreciadas por su sabor y textura, con lo que el mejor y único tratamiento que le damos es a la plancha o a la parrilla con unas arenas de flor de sal, la propia grasa de la carne ayudará a que no se agarre y que al fundirse le aporte una jugosidad increíble. Esta carne solo necesitará unas escamas de sal para potenciar su sabor.

Planteamos dos guarniciones para acompañar  la presa, una es una emulsión de pera asada; asamos las peras peladas con unos dados de mantequilla y azúcar moreno por espacio de 35 minutos a un horno no muy fuerte ( 170ºC ), una vez asada la emulsionar  con la ayuda de  una thermomix hasta obtener un puré fino y emulsionado, solo será necesario rectificar  de sal.

La otra guarnición es un ´´ravioli´´ elaborado con unas laminas finas de calabacín, el cual escaldamos y refrescamos  previamente, disponemos en el centro una rodaja no muy fina de queso de cabra y cerramos. Este  falso ravioli lo marcamos es la plancha por ambas caras y lo terminamos  en el horno para que funda el queso.

Presentamos la presa sobre la emulsión de pera asada , apoyando el ravioli de calabacín-queso de cabra.  Terminamos el plato con una rama de romero fresco que perfumará el plato. Aconsejamos esta presentación ya que es la mejor forma para degustar y notar el equilibrio de los cuatro componentes. Esperamos que os guste.

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Un comentario el “Presa de cerdo iberico con una emulsión de pera asada y ravioli cremoso de calabacín y queso de cabra

  1. ola Damian; tien emuy buena pinta este plato. Un tanto original con la pera. no se como será al paladar. Felicidades.

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