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Verduras asadas y reposadas sobre un terciopelo de San Simón, pulpo atemperado a la parrilla y aromaticas

Aprovechando las verduras  que nos ofrece la primavera, elaboramos esta particular ´´ barbacoa ´´ , donde  estas comparten protagonismo con el pulpo también pasado por las llamas.

Tanto las verduras como el pulpo son cocinados previamente , para conseguir una textura próxima al ´´ dente ´´,  para  que su posterior paso por las brasas  será para que caramelicen.  Las hortalizas las cocinamos en agua hirviendo con sal, ajustando el tiempo necesario a cada una; posteriormente las refrescamos con un baño maría de agua, hielo y sal, con el objetivo de fijar la clorofila y afinar el punto de sazón. El pulpo lo cocinamos al vacío  para mantener un color y una textura más viva.

El terciopelo de queso San Simón se realiza infusionando la nata con las cortezas del queso, colaremos estas y emulsionar  con  el queso, una vez que rectifiquemos de sal,  lo pasaremos a un sifón y le aplicamos una carga de gas; Este lo reservamos al baño María sin que sobrepase los 75ºC.

Sobre el fondo del plato disponemos  el terciopelo de queso San Simón, sobre este y de forma armoniosa disponemos las verduras y el pulpo asados a la brasa. Terminamos el plato con  unos brotes o germinados, flor de sal y unas gotas de aceite de albahaca.

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5 comentarios el “Verduras asadas y reposadas sobre un terciopelo de San Simón, pulpo atemperado a la parrilla y aromaticas

  1. eres un crack Dami, tienes que fotos de cachondas a un margen, siempre tiene tiron………………ja ja ja gerardo

  2. tiene muy buena

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